現(xiàn)在餐飲連鎖企業(yè)是越來越多，如何把控好餐飲行業(yè)連鎖店呢?“統(tǒng)一”是必須要做的。

"特色美食餐飲企業(yè)如何進(jìn)行連鎖經(jīng)營擴(kuò)張規(guī)?；l(fā)展"，是個(gè)大課題，涉及面廣且深，由于各家餐飲連鎖經(jīng)營的品種不同、目標(biāo)顧客定位不同，發(fā)展速度規(guī)模不同，合作方式不同，專營多營不同，呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展趨勢(shì)，尚無定論，各有千秋絕招。因此，餐飲連鎖經(jīng)營擴(kuò)張規(guī)?；l(fā)展，只能是在創(chuàng)新中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新。三品王的餐飲連鎖經(jīng)營在南寧已有11個(gè)年頭、柳州也有6年多，雖有點(diǎn)滴體會(huì)，也僅是一家之言，今天側(cè)重從餐飲連鎖面臨的共性問題，談?wù)勎覀兊捏w會(huì)。三個(gè)統(tǒng)一即理念、組織、標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲連鎖的基本條件。

統(tǒng)一理念是保證餐飲連鎖的首要條件

理念即理想信念。行為上的搖擺，往往在于理念上的模糊，餐飲連鎖要發(fā)展，面臨的首要問題，就是如何擺正品質(zhì)、顧客、員工三者利益與利潤(rùn)的關(guān)系、眼前利益與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展利益的關(guān)系。什么樣的理念才能指引連鎖企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)青呢?吉姆.柯林斯在《基業(yè)長(zhǎng)青》一書中論述道:基業(yè)長(zhǎng)青的公司，需要同時(shí)擁抱理念和利潤(rùn)。三品王連鎖經(jīng)營的實(shí)踐，驗(yàn)證了“兩個(gè)同時(shí)”理念的必要性、實(shí)用性。

創(chuàng)業(yè)之初，公司雖有一些品質(zhì)觀、顧客觀，但由于一些加盟連鎖店，開店就是為了賺錢的利潤(rùn)觀占據(jù)著主導(dǎo)地位，也曾出現(xiàn)了一些不講誠信、不顧品質(zhì)、為眼前的蠅頭小利損害顧客利益，只為賺錢損害員工利益的行為;更為嚴(yán)重的是，對(duì)這些行為，認(rèn)為沒什么不好。

如公司規(guī)定一碗牛肉粉，要加鹵制切配好的牛肉10粒，有些加盟連鎖店主，硬是要把大的牛肉粒一分為二，被查到時(shí)，還理直氣壯地說，要求配10粒，我也沒有少呀，甚至認(rèn)為肉粒小點(diǎn)，顧客也不一定察覺的到;有的連鎖店統(tǒng)一配送的黃牛肉熬制的牛肉湯水用完了，就用醬油兌水充當(dāng)牛肉湯欺騙顧客，有的連鎖店在員工待遇上能克的就克，能扣的就扣，凡此等等，絕對(duì)的開店賺錢觀，盲人騎瞎馬，結(jié)果是可以預(yù)料的。

餐飲連鎖的坎坷歷程，迫使我們必須確立正確的理念，統(tǒng)一連鎖行為，理念利潤(rùn)兩手抓，兩手都要硬，才有可能使連鎖經(jīng)營存活與發(fā)展。

三品王”兩個(gè)同時(shí)'的理念，概括起來最基本內(nèi)容就是：發(fā)展=天地人*利潤(rùn)目標(biāo)：對(duì)此，三品王的創(chuàng)始人杜宗鍇是這樣描述的：“三品王名稱乃顧客所賜，書法家陳政所書，意為一品湯、二品肉、三品粉;又意為品質(zhì)、品行、品牌皆要一流。

飲食以安全美味為根，做人以誠信為本，企業(yè)以受人尊敬為榮。我們把品質(zhì)喻為天，食品安全、美味乃天大之事;把顧客比作地，擁有土地就擁有一切;員工是最可愛的人，都是我們的兄弟姐妹，保證品質(zhì)，服務(wù)顧客、關(guān)愛員工是我們對(duì)天地人的具體描述，貫通天地人為之王，一碗米粉成大業(yè)，心血鑄成三品王，碗里乾坤大，箸下日月長(zhǎng)。”

三品王正是在不斷確立正確理念的過程中，得以發(fā)展壯大的。十幾年來在面對(duì)你轉(zhuǎn)讓了我登場(chǎng)、門頭長(zhǎng)換霸王旗、米粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的狀況下，三品王從1999年7月21日，第一家粉店在南寧開業(yè)至今，已有33家連鎖餐廳，兩個(gè)配送中心;產(chǎn)品以牛肉粉為主，新增了干撈肉末粉、鹵菜粉、肉絲粉、肥腸粉，還有十幾個(gè)加菜，飲品也增至冰爽綠豆沙、均質(zhì)豆?jié){等三大類;員工也由當(dāng)初的8人發(fā)展到近800百人;其中2003實(shí)施跨市經(jīng)營戰(zhàn)略， 9月9日柳州第一家連鎖店榮軍餐廳開業(yè)，6年多來，柳州已有9家連鎖餐廳相繼開業(yè)。

也正是在統(tǒng)一正確理念引領(lǐng)下，在遇到一系列品質(zhì)、顧客、員工三者利益與利潤(rùn)沖突的難題時(shí)，并且可以有多種選擇的情況下，幾乎是毫無爭(zhēng)議迎刃而解。如原料采購，水牛肉、注水肉、死牛肉價(jià)格便宜要不要?既然理念把品質(zhì)喻為天，提供給顧客的是高品質(zhì)的產(chǎn)品;再貴，也只能是要三歲以上的健壯的黃牛肉。

又如我們自產(chǎn)的經(jīng)過QS認(rèn)證的牛肉干，即將過期，但經(jīng)過檢驗(yàn)鑒定，再放半年也可以吃，是換個(gè)包裝繼續(xù)賣，還是講誠信，立即下架損失?既然理念是做人以誠信為本，三尺之上有神靈，理應(yīng)慎獨(dú)，立即停銷。

再如物價(jià)上漲了，是先賺錢后給員工加薪，還是先給員工加薪后補(bǔ)虧?《勞動(dòng)合同法》要求給員工購買五金，是盡量拖、少購買，還是積極聯(lián)系社保部門，動(dòng)員員工買五金?一周實(shí)行雙休，是看看再說、還是立即依法執(zhí)行?法定節(jié)假日計(jì)發(fā)三倍工資，是變通還是實(shí)行?年輕女員工說熬夜，皮膚會(huì)起皺紋，是置之不理還是取消夜班?還有如員工需要的聚會(huì)活動(dòng)、旅游觀光等等。既然理念確認(rèn)員工是風(fēng)雨同舟的兄弟姐妹，理應(yīng)依法維護(hù)其應(yīng)得的利益，照顧關(guān)愛員工的需要。以上選擇的結(jié)論是：普遍先加薪，增加員工餐，動(dòng)員買五金，實(shí)行雙休制，季度有活動(dòng)、年年有旅游，取消大夜班，員工笑開顏。

也正是堅(jiān)持了這些理念，三品王才贏得了各級(jí)政府的支持、行業(yè)的贊譽(yù)、顧客的厚愛、員工的認(rèn)可。榮幸成為中國烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)的“委員單位”、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)“會(huì)員單位”、南寧市餐飲協(xié)會(huì)“副會(huì)長(zhǎng)單位”。

也正是健康理念的不斷升華實(shí)踐，才使三品王一直被模仿，但從未被超越，這是三品王餐飲連鎖一直在發(fā)展在前進(jìn)內(nèi)因所在。

統(tǒng)一組織是管理餐飲連鎖的重要條件

單店運(yùn)行，一個(gè)蘿卜對(duì)數(shù)個(gè)坑，老板一個(gè)人全包搞定。然而，餐飲連鎖經(jīng)營的客觀特點(diǎn)是：點(diǎn)多面廣戰(zhàn)線長(zhǎng)、物流現(xiàn)金總在動(dòng)，員工倒班難見面，信息傳遞要過程。如果還是一個(gè)蘿卜數(shù)個(gè)坑，就會(huì)力不從心，成為110，疲于奔命，救了前院，后院可能又著火了。

因此，隨著店數(shù)、人員的增多，就需要建立一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，甚至多個(gè)蘿卜一個(gè)坑，蘿卜多了就得有筐裝，就要建立組織系統(tǒng)，從而滿足連鎖經(jīng)營健康發(fā)展的需求。三品王公司根據(jù)自身發(fā)展需要，目前的組織有：統(tǒng)一加工配送的食品加工廠兩個(gè)，設(shè)有采購部、加工部、物流部;為了控制品質(zhì)并不斷研發(fā)新產(chǎn)品，設(shè)有品質(zhì)控制研發(fā)部;店面營運(yùn)設(shè)有營運(yùn)部，直屬營運(yùn)部的有訓(xùn)練部、營銷策劃部、設(shè)備維修部，7-8個(gè)餐廳還配有一名督導(dǎo)，對(duì)餐廳實(shí)施直接協(xié)調(diào)管理;選店裝修、處理外聯(lián)關(guān)系設(shè)有市場(chǎng)部;服務(wù)保障部門設(shè)有人力資源部、行政部、財(cái)務(wù)部;為了加強(qiáng)對(duì)所設(shè)部門的監(jiān)管，及時(shí)聽取一線員工的心聲，協(xié)調(diào)神秘顧客對(duì)餐廳的督察，還設(shè)有監(jiān)察信息部。各餐廳設(shè)有管理組，這些組織均有明確的職責(zé)權(quán)利、目標(biāo)任務(wù)。這些組織的建立，逐步形成了事事有人管、件件有著落的組織管理體系，為三品王餐飲連鎖經(jīng)營的管理，持續(xù)性發(fā)展提供了組織保證。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是規(guī)范餐飲連鎖的必要條件

標(biāo)準(zhǔn)是執(zhí)行、檢查、評(píng)價(jià)所有連鎖餐廳的尺度。只有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，做到店店一致、天天一致、碗碗一致，久而久之，顧客認(rèn)為進(jìn)哪家店都一樣了，才能說你的連鎖成形了，顧客是餐飲連鎖的總裁。從哪些方面進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而達(dá)到規(guī)范經(jīng)營的目的呢?我們的體會(huì)是主要抓住以下幾個(gè)重點(diǎn)：

統(tǒng)一食材的采購標(biāo)準(zhǔn)是從根本上保證產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。食材的產(chǎn)地、品種直接關(guān)系到品質(zhì)的優(yōu)劣。我們主營的是牛肉粉，在品質(zhì)大過天的理念指引下，選材是非常講究的。“牛肉是低脂肪的優(yōu)質(zhì)綠色食品，但同樣是牛肉，水牛肉和黃牛肉、公牛和母牛、老牛和嫩牛、大牛和小牛、土牛和雜交牛、南方牛和北方牛、放養(yǎng)牛和圈養(yǎng)牛、牦牛和奶牛，肉度都不一樣，蛋白質(zhì)含量也有差別，選擇的標(biāo)準(zhǔn)，既要保證湯好，又要保證鹵肉余香滿口，有Q勁、不塞牙、不掛筋”。

摘自《十年三品百年味》68-69頁。只有符合這些標(biāo)準(zhǔn)的牛肉，才是我們需要的。統(tǒng)一加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)是從過程中保證品質(zhì)的關(guān)鍵，“湯是用上好的黃牛肉熬煮而成的，但牛肉何時(shí)下鍋，什么時(shí)候用大火、什么時(shí)間用小火，煮鹵時(shí)間長(zhǎng)短都很講究，火小了，味不出，火大了，味不盡;時(shí)間短了湯水不甜，時(shí)間長(zhǎng)了肉粒不香，這都要反復(fù)實(shí)驗(yàn)，定出標(biāo)準(zhǔn)，煮好的湯，還要加上秘制的湯料，湯料都是用天然的香辛料加上味素配成得的，產(chǎn)地不同的香辛料，味道也不同，至于比例就更關(guān)鍵，湯料起到的作用是增香、增濃、又不失牛肉湯自然的濃香，起畫龍點(diǎn)睛之用——有它活色生香、錦上添花、無它平淡無奇、索然無味”摘自《十年三品百年味》68頁。我們的食品加工由量化取代了少許，流程取代隨意、規(guī)范取代我認(rèn)為，系統(tǒng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的加工工藝，為南寧柳州兩地連鎖經(jīng)營，味道一樣提供了保證。

統(tǒng)一餐廳系統(tǒng)管理標(biāo)準(zhǔn)是臨門一腳的關(guān)鍵，一場(chǎng)足球賽輸贏的定論，取決于臨門一腳，餐飲連鎖發(fā)展的重頭戲，在于各個(gè)連鎖餐廳最終的呈現(xiàn)，再好的美味半成品，在店面直面顧客時(shí)，出了差錯(cuò)，將前功盡棄。因此，統(tǒng)一店面的系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化管理，就顯得更為重要。就三品王來說，顧客感受到的，就是一碗簡(jiǎn)單的美味米粉，然而，用心做好每一碗粉的背后，卻隱藏著一個(gè)強(qiáng)大的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)管理的后盾。三品王的餐廳管理概括起來就是5123541。

5大系統(tǒng)：有安全系統(tǒng)，生產(chǎn)控制系統(tǒng)。設(shè)備保養(yǎng)系統(tǒng)、人員發(fā)展系統(tǒng)、排班系統(tǒng)。每個(gè)系統(tǒng)各有明確的角色、職責(zé)、可衡量目標(biāo)、可用資源、參閱書籍、所需工具等等。

1本對(duì)值班管理人員管理餐廳的《值班管理手冊(cè)》。

23張崗位表：崗位表不僅對(duì)保證品質(zhì)的產(chǎn)品操作有明確統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)，就是對(duì)如何洗手、拖地都有明確統(tǒng)一的操作標(biāo)準(zhǔn)。

5大鑒定。員工過崗位鑒定;訓(xùn)練員過訓(xùn)練鑒定、餐廳區(qū)域管理鑒定;見習(xí)經(jīng)理、計(jì)時(shí)經(jīng)理過值班管理鑒定;第二副經(jīng)理過系統(tǒng)管理鑒定;餐廳經(jīng)理過餐廳管理鑒定。標(biāo)準(zhǔn)面前人人平等，不分先后新老，完全自愿。命運(yùn)完全掌握在員工自己手中，用人不再憑模糊感覺評(píng)判，為形成優(yōu)者上、平者讓、庸者下的用人機(jī)制，提供了公開、公平、激勵(lì)的依據(jù)。

4個(gè)球：餐廳績(jī)效以營業(yè)額、利潤(rùn)、人員結(jié)構(gòu)流動(dòng)率、QSC&V”這“4個(gè)球”的結(jié)果為評(píng)估依據(jù)，

1次精英大賽：為激勵(lì)員工提高專業(yè)水平，為修訂標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。每年舉辦一次 “崗位精英大賽”，并對(duì)獲得全能冠軍和單項(xiàng)冠軍的員工，直接晉升、加薪。

統(tǒng)一選人標(biāo)準(zhǔn)和級(jí)別待遇是留人的重要條件。人對(duì)了世界就對(duì)了。適合的就是最好的，餐飲連鎖應(yīng)該有自己的選人標(biāo)準(zhǔn)。三品王在選人的標(biāo)準(zhǔn)上，根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)，圍繞德才潛能，確立了“五個(gè)圍度”即誠信、責(zé)任、目標(biāo)、學(xué)習(xí)、溝通的選人標(biāo)準(zhǔn)，合適的人上船，用人過程中避免浴盆當(dāng)作茶杯用、茶杯當(dāng)作浴盆用。因人能力愛好予以滿足。在三品王，風(fēng)雨同舟的伙伴，職務(wù)級(jí)別待遇是明確的，目前，從員工到總經(jīng)理劃分為1-10級(jí)別，每個(gè)職級(jí)工資福利是有區(qū)別的.

綜上所述，我們總的體會(huì)是，理念、組織、標(biāo)準(zhǔn)的“三個(gè)統(tǒng)一”，是一個(gè)有機(jī)整體，相互依存，互為條件，缺一不可。是餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中普遍的、具有共性的必不可少的基本條件。

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