最近北京疫情吸引了全國的關注，給北京的餐飲行業造成了較大影響，那么對于餐飲行業，應該如何應對疫情？

北京商報記者為此聯系多家北京餐飲企業，詳細了解此次疫情復發對于企業造成的影響，與此同時，記者也了解到，目前北京餐飲企業也已經以最快速度做出業務調整以應對接下來疫情對餐飲企業造成的進一步影響。

其中，旺順閣公開表示，剛剛發起的優惠折扣可延期使用，眉州東坡進一步加碼眉州菜站的推廣布局，海底撈等流量較大的餐飲企業也立即加碼門店防疫工作，加大門店防疫力度。企業自查、供應鏈調整亦是當下北京餐飲行業的重點工作。

京城餐飲應對新考驗

由于此次新增病例與新發地批發市場，是北京部分中小型餐飲企業的食材采購地，這也導致此次出現新增病例對北京餐飲行業造成較大影響。

從6月12日開始，江戶前壽司、和彩放題、秋櫻、德川家等日料品牌先后下架了門店內的三文魚及三文魚相關產品，并且開始加大對門店員工排查及門店消毒力度。

上述企業負責人也表示目前以下架的三文魚產品及店內銷量較大的生鮮食材均已配合相關監管部門進行檢測，同時也將對門店的產品結構進行相應調整。

北京商報記者從旺順閣了解到，目前門店生鮮類食品全部停售。旺順閣相關負責人告訴北京商報記者，從目前來看，街邊店受影響特別大，包間預訂取消的非常多。

對此，也將優惠活動方式進行了調整，在確保疫情防控和食品安全的前提下，之前旺順閣推出的促銷活動時間是6月15日-21日仍在正常進行，但北京地區額外增加了送餐到家服務、開啟外賣平臺魚頭套餐5折優惠活動以及預售券有效期至2020年底三種方式，讓消費者放心消費。

夸父炸串集團創始人袁澤陸表示，連續兩日出現新冠肺炎新增確診病例,對于餐飲企業影響較大，從銷售數據上看客流掉了一半左右。

據一位不愿具名的業內知情人士透露，盡管此次新增病例出現到6月14日僅有兩天時間，但北京餐飲行業已經出現了明顯的客流、預訂下滑。其中，日料企業遭遇斷崖式下跌，不少日料企業出售預付卡，退訂、退卡的消費者數量大幅上升。

此外，其他業態餐飲企業客流下滑也在一半左右，這一數據與春節后北京餐飲行業數據相似，足見此次出現新增病例對于行業的影響之大。

企業加大防控力度

6月14日下午，中國烹飪協會發布《關于餐飲業加強新冠肺炎疫情防控工作的緊急通知》（以下簡稱“通知”）。中國烹飪協會表示，餐飲企業應全面檢查原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況。

主動篩查政府部門指定的高風險食品原料，確保食品原料可追溯。外賣和恢復堂食的餐飲企業要履行食品安全主體責任，正規渠道采購原料，禁止購買、儲存或使用來源不明的食品原料。

同日，中國連鎖經營協會食品安全委員會向所屬會員企業發出緊急通知，應堅持將各項防疫落實到位，主動篩查政府部門指定的高風險商品，充分發揮商品信息化溯源功能，科學研判，依法有序開展相關產品下架和召回工作，避免產生消費恐慌和經濟損失。

北京商報記者也了解到，目前所有受訪餐飲企業都已經開始加快推進自查工作。袁澤陸表示，對于企業來說需要做的就是自查和防控。“我們進行了排查門店的接觸和行蹤情況，由于我們的供應鏈都在外省，所以供應鏈排查也都完成了。”

此外，清真海鮮品牌清香閣品牌負責人馬帥也表示，清香閣旗下門店也已經完成了自查工作，對內部所有員工和間接接觸人員進行調查，均無接觸史，報備并配合相關部門原材料的檢測，產品也均合格。此外，清香閣也恢復了門店內二級響應防控措施。

旺順閣相關負責人也表示，員工每日測溫登記，佩戴統一發放的隨身體溫監控器。消費者就餐需查看健康寶、測溫登記，就餐區保持一定距離間隔，嚴格按照《新冠疫情期間餐飲服務單位經營服務指引（4.0版）》進行規范操作。

對此，上述知情人士表示，餐飲企業當下最重要的工作就是需要嚴格自查，同時梳理自身供應鏈，對可疑原材料及有接觸史的工作人員抓緊上報，并根據相關要求進行處理，如果疫情在餐飲企業內蔓延對于餐飲行業將會造成更嚴重的打擊。

供應鏈平臺擴大采購范圍

比格比薩創始人趙志強在接受北京商報記者采訪時表示，此次北京新出現的情況對于餐飲業來講，日料行業影響會比較大，其他餐飲也會受一定影響，在趙志強看來，眼下最重要的是在供應鏈上出現的問題，不僅讓消費者恐慌，也給企業經營造成一定困難。

北京商報記者在此次采訪過程中了解到，其實目前北京餐飲企業在新發地采購的量并不大，尤其是大型連鎖餐飲企業，它們都有自己完整的供應體系，采購方也是與專業的第三方供應商合作，幾乎與新發地沒有交集。

此外，一些中小餐飲企業也已經選擇了與第三方供應平臺合作的方式解決采購問題，僅有少部分距離新發地位置較近的中小餐飲企業通過新發地采購。

為此，北京商報記者也對部分中小餐飲企業進行了采訪。一屋之煮麻辣燙負責人告訴北京商報記者，目前該餐廳采購主要通過美團點評旗下的快驢進貨以及美菜進行采購；另外，天豐利商場的小吃城中多個餐飲檔口負責人也表示目前采購主要通過快驢進貨及美菜。

北京商報記者也聯系到快驢進貨及美菜方面?？祗H進貨方面表示，6月12日起，快驢進貨北京站已緊急成立工作小組，努力保障平臺民生商品供給。目前蔬菜、鮮肉、蛋類等生鮮產品供應充足，米面糧油、酒飲調料等品種齊全。

平臺還在持續加大原產地蔬菜的采購力度，并對產品品質、檢驗檢疫和原產地證明嚴格把關。同時，通過加強源頭供貨，減少中間環節，密切監控市場價格波動，穩定商品售賣價格。 

當前快驢在北京可實現到貨生鮮商品全程質控，對于全部肉禽類每批次索取動物檢疫合格證明，相關證明在快驢進貨App隨時可查，安心可追溯。

此外，自疫情以來，快驢進貨平臺已全面啟動“非當面簽收”的無接觸配送。下單時可以選擇該收貨方式，配送司機會把貨放在商戶門店的指定位置，避免面對面接觸可能帶來的風險。

美菜方面也表示，目前美菜擁有5000多個直采基地，以蔬菜為例，北京市場的蔬菜直采產區有5個，包括河北產區、東北產區、山東產區、內蒙古產區、北京周邊。

蔬菜基地數過百個，主要包括山東的壽光、聊城、青島、臨沂，河北的固安、唐山、邯鄲、秦皇島、保定，東北的遵化、凌源，內蒙古的赤峰，北京周邊的天津、香河等。不以新發地為主要貨源。

此外，全部在售生鮮食材均經過嚴格的安全檢疫，美菜的倉儲配送全流程也嚴格遵守消殺防疫規范，保證供應鏈環節運營安全，保證家庭用戶的配送收貨安全。

另外，美團點評相關負責人也表示，除了餐飲供應鏈方面，美團點評也加大了C端買菜業務的布局及防控力度。并且協調了不同的產地及供應商以保證北京市場的食材供應。

美菜方面則表示，已在春節期間開放C端訂購渠道，以滿足北京消費者的買菜需求。并且雙方均可提供無接觸配送服務，并將嚴格要求配送人員佩戴口罩。

（來源：北京商報 記者：郭詩卉 郭繽璐）